Crespelle di farina di ceci ripiene di mantecato di baccalà e ricotta di bufala

– tazza di acqua
– 2 uova extra-fresche
– 200 gr. di farina 00
– 50 gr. di farina di ceci
– 150 gr. di burro
– 1500 ml. di latte fresco
– sale
– pepe bianco
– 300 ml di panna di latte fresco
– 300 gr. di ricotta di bufala
– 1 kg di baccalà dissalato
– erba cipollina
– prezzemolo fresco

Sbattere le uova fresche, tenerle da parte.

Setacciare le due farine, mischiarle con un pizzico di sale, aggiungere il latte poco per volta, non freddo. Si può usare anche la planeteria o delle fruste o un minipimer per far montare il composto.

Unire le uova, poi il burro fuso (circa 10 gr.) amalgamare ancora. Occorre un composto senza grumi, liscio, che andremo a cuocere in una padella già calda, larga, senza l’ausilio di olio. Teniamo da parte ogni crespella delicatamente una sull’altra.

Cuocere il baccalà senza la pelle nel latte a fiamma molto bassa. Passarlo al mixer, aggiustare di pepe. Non salare.

Montare la panna fresca di latte con la ricotta di bufala fresca. Realizzare una mousse perfetta.

Unire a mano delicatamente il baccalà al composto di ricotta e panna, ora aggiustare di sale, aggiungere erba cipollina freschissima e prezzemolo.

Riempire ogni crespella con una cucchiaiata di mousse di baccalà e ricotta.

Richiudere a triangolo le crespelle e adagiate in una pirofila con del burro fuso, posizionate le crespelle con la punta rivolta verso l’alto.

In un pentolino scaldare un litro di latte con un pizzico di sale e della noce moscata, fate sciogliere il burro un un tegame, appena è fuso aggiungete 100g di farina e amalgamate il tutto appena il latte arriva ad ebollizione versatelo nel burro e farina e girate con una frusta fino a che non diventa un composto cremoso ma liquido, ecco pronta la nostra besciamella.

Ricoprire con la besciamella erba cipollina e prezzemolo fresco le crespelle e infornate a 180° per 20/30 min saranno pronte appena cominciano a dorarsi.

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