E’ facile dire è al dente

E’ facile dire è al dente

Isegreti dell’assaggio della pasta di semola di grano duro.

Scegliere correttamente la pasta, per non buttare in pentola quello che capita.

“Una metodica di assaggio tutta nuova, molto più complessa rispetto ad altri prodotti,
con diverse fasi di degustazione e molti descrittori:
la pasta viene valutata a crudo (colore, puntature, spezzature e frammenti, bottature, regolarità del formato, opacità/lucentezza, ruvidezza, eventuali difetti visivi, odore),
quindi in fase di cottura (odore, consistenza della schiuma, torbidità dell’acqua), dopo di che viene scolata ad un tempo standard,
a scomparsa dell’anima, e quindi valutata sul piatto, senza sale e scondita, per odore e sapore, dopo 5 minuti per gli aspetti tattili,
a mano e in bocca (scioltezza/scivolosità, patinosità, elasticità, nervo/consistenza, omogeneità, adesività ed ammasso) e ancora dopo 20 minuti per valutare la tenacità”.

Cosa deve guardare il consumatore per scegliere una buona pasta?
“Già sullo scaffale si può capire se è stata trafilata al bronzo in base all’opacità, si possono controllare le puntature e anche la colorazione,
infatti un colore caramello-ambrato è indice di un’essiccazione veloce e a temperature abbastanza elevata a causa delle quali gli zuccheri caramellizzano”.

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