I segreti per una corretta cottura della pasta

I segreti per una corretta cottura della pasta

Quanta acqua ci vuole per cuocere la pasta? E quanto sale? Ma il sale è proprio necessario? O posso metterne poco, o nulla, e poi condire con un sugo più saporito?

Certo, nella propria cucina ognuno è libero di fare come crede ma, in realtà, la regola da seguire è una sola: vediamo perché.

COSE  FARE PRIMA DI BUTTARE LA PASTA

  • Si mette l’acqua nella pentola
  • Si accende la fiamma
  • Si aggiunge il sale (ora, non quando l’acqua bolle!)
  • Quando l’acqua bolle, si butta la pasta

Perché si deve fare in questo modo? Perché… è la pasta che lo chiede!

Basta pensare a com’è fatta. La pasta di semola di grano duro è composta da una parte di carboidrati (amido) e da una parte proteica (glutine), sei-sette volte inferiore a quella dei carboidrati. Ci sono poi altri componenti ma a noi, per capire come cuocerla, interessano poco.

La cottura della pasta ha 3 obiettivi sostanziali:

reidratare il prodotto disidratato (amido e glutine);

gelatinizzare i granuli di amido;

denaturare la matrice proteica (coagulazione del glutine).

PERCHE’ SI DEVE SALARE L’ACQUA?

Il sale va messo nell’acqua perché la pasta deve assorbirlo mentre si reidrata, in modo che l’assorbimento sia omogeneo e quantitativamente corretto.

Se non saliamo l’acqua, l’amido e il glutine assorbiranno liquido insipido, quindi il condimento renderà saporita solo la superficie della pasta, non l’interno!

QUANDO SI BUTTA IL SALE?

Il sale va buttato dopo aver acceso la fiamma, mentre l’acqua si scalda. Chi lo butta quando l’acqua bolle, sbaglia. Vediamo perché.

Chi butta il sale quando l’acqua bolle dice di farlo per risparmiare tempo. E’ vero, l’acqua “sciocca” bolle prima: il sale, infatti, aumentando la densità del liquido, fa crescere la temperatura di ebollizione.

Ma la pasta – lo abbiamo spiegato poco sopra – va cotta in acqua e sale. Quindi, il tempo “risparmiato” non salando l’acqua subito, lo “perdiamo” dopo: se si sala l’acqua quando bolle, prima di mettere la pasta bisogna aspettare che il sale si sciolga e che si distribuisca in modo omogeneo nella massa d’acqua.

E ora ecco la regola per capire quanta acqua e quanto sale mettere nella pentola…

QUANTA ACQUA, QUANTO SALE? ECCO LA REGOLA

La regola riconosciuta è questa:

1.000 g. (acqua, 1 litro) / 100 g. (pasta) / 10 g. (sale, 1 cucchiaino)

Ma attenzione: la quantità di sale deve essere rapportata alla quantità della pasta, non a quella dell’acqua.

Non ci credete? Fate questo esperimento: 2.000 g. di acqua / 100 g. (pasta) / 20 g. (sale). Se poi riuscite a mangiarla… bravi voi, per me è troppo salata.

SALE GROSSO O SALE FINO?

Sale grosso o sale fino? Riflettiamo: 10 g. di sale grosso o 10 g. fino poco cambia, sempre 10 g. di sale sono! Eppure, meglio utilizzare sale grosso, per questa ragione:

nel cristallo grande, è maggiore la concentrazione di NaCl  (Cloruro di sodio, cioè di sale). Semplificando molto, praticamente il cristallo grande sala di più perché ha più molecole di NaCl.

Per questo principio della diversità di concentrazione, il sale grosso è sempre utilizzato dai grandi chef nella cottura della pasta (e non solo) ed è utilizzato nella salagione delle carni, per la loro conservazione (prosciutto, insaccati).

Abbiamo visto quello che succede alla nostra pasta, da quando la buttiamo in pentola a quando la scoliamo. Ora abbiamo capito quanta acqua e quanto sale utilizzare. Ma per una cottura perfetta, l’acqua deve bollire?

Abbiamo amici a cena. Dobbiamo fare bella figura. Il sugo è pronto. La pentola è sul fuoco. Abbiamo salato l’acqua, seguendo la regola. Ecco alcuni consigli su come cuocere la pasta evitando che sul piatto arrivi scotta o spezzata.

Consiglio n. 1 – Quando l’acqua bolle, butta la pasta. Grazie, che novità è? Poi però…

Consiglio n. 2 – Abbassa la fiamma! Perché?

Perché la pasta non cuoce a 100° C, ma a una temperatura di alcuni gradi inferiore…

A CHE TEMPERATURA CUOCE LA PASTA?

Per capire a che temperatura cuoce la pasta – ipotizzando di cucinare a livello del mare, quindi alla pressione di 1 Atmosfera, e di utilizzare acqua salata – la spiegazione è semplice, basta riflettere sulla composizione della pasta.

Semplificando, la pasta di semola di grano duro è composta da una parte di amido e da una parte proteica (glutine). La cottura della pasta, quindi, ha 3 obiettivi:

reidratare l’amido e il glutine;

gelatinizzare i granuli di amido;

denaturare la matrice proteica (coagulazione del glutine).

Quindi?

La reidratazione dell’amido non può avvenire in acqua fredda, perché l’amido inizia ad assorbire l’acqua soltanto quando la temperatura raggiunge e supera i 30-35° C.

La temperatura di gelatinizzazione dell’amido è compresa tra 80° e 85° C.

La reidratazione del glutine avviene prima rispetto a quella dell’amido, mentre la sua coagulazione (90 – 96° C) arriva dopo la gelatinizzazione.

Quindi la pasta cuoce a circa 90 – 96° C (non a 100° C) perché è a questa temperatura che il glutine coagula.

QUANDO SI BUTTA LA PASTA?

Va da sé che, se la pasta cuoce a temperatura inferiore a quella di ebollizione, il bollore non serve! Si potrebbe buttare la pasta prima che l’acqua raggiunga i 100° C: bastano 90°- 96° C (quelli necessari alla coagulazione del glutine).

Ma ammetto che per molti (me compreso) il bollore sia il segnale che è arrivato il momento di buttare la pasta. E ora arriviamo al Consiglio n. 3…

CONSIGLIO N. 3 – Se non amate cucinare, lasciate spazio ad altri e limitatevi a  lavate i piatti a fine pasto, e ringraziate chi ha cucinato.

  • Consiglio n. 1 – Quando l’acqua bolle, butta la pasta.
  • Consiglio n. 2 – Poi abbassa la fiamma, perché basta restare sui 90-96° C. Così non si spreca calore e non si rischia di danneggiare il formato.
  • Consiglio n. 3 – Cuocila con amore = senza tartassarla con il bollore e rimescolandola dolcemente, soprattutto all’inizio, per evitare che si incolli sul fondo della pentola.

Lo so. Per molti, il bollore è utile perché genera una turbolenza che, mantenendo in agitazione la pasta, le permette di assorbire l’acqua in modo uniforme e, quindi, di cuocere in modo omogeneo. Inoltre, toglierebbe dalla superficie dello spaghetto gli amidi in eccesso, evitando la formazione di una patina collosa.

Ma la pasta la dovete mangiare, mica farci a botte! Quindi, va cotta con delicatezza. Per una cottura omogenea, basta rimescolare la pasta dolcemente, soprattutto all’inizio, quando non è ancora completamente reidratata.

Così si evita anche che certi formati “pesanti” (rigatoni, tortiglioni, paccheri) oppure “lunghi” (spaghetti e linguine) si incollino sul fondo della pentola. Se la pasta è buona, nessuna patina collosa resterà attaccata sulla sua superficie e l’amido in eccesso scivolerà via con l’acqua quando la si scola.

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