La farina di grano duro
La farina di grano duro
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by admin
- Farine, farina di grano duro, Grani e semole
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- Ottobre 26, 2020
La farina di grano duro: come distinguerla
Molti conoscono già i vari parametri per distinguere le farine di grano tenero, mentre quelli relativi al grano duro sono noti a pochissime persone.
Di seguito vi illustro quali sono:
◦ L’indice di giallo. Questo valore è importante per prevedere la colorazione che conferirà al pane (o alla pasta se si tratta di semola classica). Dipende dalla presenza di carotenoidi (luteina e betacarotene), due sostanze importantissime per prevenire l‘invecchiamento cellulare e nella prevenzione di alcuni tumori. Il colore per eccellenza è il giallo ambrato.
◦ La luminosità. Questo valore è influenzato dalla presenza più o meno elevata di crusca.
◦ Contenuto proteico. Questo valore è notevolmente più elevato rispetto a quello del grano tenero è solitamente oscilla dal 10,5% al 17%, con una media del 13%.
◦ Ceneri. Sono presenti in quantità maggiore rispetto al grano tenero, pertanto, da un punto di vista nutrizionale, la semola di grano duro è migliore.
◦ Umidità. Viene determinata con i medesimi strumenti ed paragonabile a quella della farina di grano tenero, mentre i chicchi (prima della macinazione) sono notevolmente più secchi (intorno al 10-11%).
◦ Granulometria. Si tratta di un valore molto importate per le semole, in sostanza definisce la dimensione dei granuli: più sono grandi più la semola è pregiata per la preparazione della pasta, mentre più sono piccoli più la semola è pregiata per la panificazione.
◦ Assorbimento. L’assorbimento è sicuramente il più intuitivo. Infatti, come dice la parola, è la capacità di assorbire l’acqua che una determinata farina possiede. Da cosa dipende ? Dalla quantità di amidi rotti: durante la macinazione, i rulli o le pietre (dipende dal tipo di mulino), frantumando il chicco “danneggiano” i granuli d’amido.
◦ Stabilità. Si definisce con la stabilità il tempo che resiste l’impasto, confezionato con acqua e farina, agli stress meccanici senza denaturarsi.
◦ Falling Number. Dato che il lievito si alimenta unicamente di zucchero semplice (glucosio), non è in grado, senza un piccolo “aiutino”, di prelevarlo dall’amido (l’amido è composto da tante molecole di glucosio legate insieme). L’aiutino viene dato dall’alfa amilasi e dalla beta amilasi, un enzima che provvede a scomporre (scindere) l’amido nelle sue molecole più semplici per renderlo disponibile al lievito. Questo enzima può essere più o meno attivo, mentre un’eccessiva “vitalità” genera un’ impasto colloso e poco panificabile, l’opposto genera un’ impasto tenace e anch’esso, poco panificabile.
◦ W. Questo valore, determinato con i medesimi crismi del grano tenero, oscilla tra 190-220 dimostrando che la semola di grano duro ha una forza molto bassa.
◦ P/L. Anche questo valore diverge da quello del grano tenero (1,1 / 3,0 rispetto allo 0,55 ottimale della farina di frumento), pertanto significa che il glutine è corto e tenace.
- In genere per farina di grano duro si intende la semola (rimacinata e non). Molti credono che sia la stessa cosa ma in realtà la farina di grano duro è un prodotto di poco pregio che viene utilizzato prevalentemente per la pasta di seconda scelta.
- Anche qui però bisognerebbe fare una distinzione, la filosofia accademica (quella molitoria) dice che per qualità si intende: forza, elasticità, proteine ecc. ecc. Una filosofia invece più coerente con la realtà sostiene che la qualità delle farine si ottiene con cereali biologici, macinazione a pietra, presenza del germe ecc. ecc. Pertanto, guardando da questa prospettiva, non è detto che la farina di grano duro sia peggio di quella rimacinata.
- Consiglio per l’acquisto. Il top della “farina” di grano duro è certamente il kamut, seguito dal Senatore Cappelli e dalla semola classica e rimacinata tradizionale. Nei tempi passati la farina veniva acquistata direttamente nei mulini, questo influisce moltissimo nella resa qualitativa del prodotto finale per il motivo che nei mulini si acquistavano semole e farine macinate fresche e questa dava una maggiore forza agli impasti di qualsiasi genere.
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