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La biga

La biga è un preimpasto morbido con caratteristiche uniche, vediamo insieme di cosa si tratta

la-farina-di-grano-duroNella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto rispetto al poolish che invece è più liquido.

Questo metodo di panificazione è nato in italia e deriva il suo nome dal termine biga che letteralmente indica il mezzo di trasporto trainato da uno o due cavalli usato nell’antica Roma per spostamenti, gare e battaglie: la biga infatti era leggera, duttile e veloce.

Nell’impasto, la biga mantiene la sua funzione trainante per il composto ed, avendo un lungo termine di maturazione, ne migliora l’aromaticità, la conservabilità, la colorazione e soprattutto il sapore riducendo considerevolmente la quantità di lievito da utilizzare.

Nella panificazione, dunque, la biga è un preimpasto morbido e ha bisogno di molte ore di fermentazione che generalmente vanno da 16 a 48 ore; la sua preparazione necessita di farine forti per mantenere un rapporto di equilibrio tra resistenza ed elasticità durante tutte le ore necessarie per lo sviluppo della biga stessa.

Quando scegliere la biga?

La biga produce un sapore armonico per la maggior produzione di acido lattico; mentre il poolish un sapore più pungente per la maggior produzione di acido acetico e alcol.

Inoltre nella biga l’impasto si presenta con una maglia glutinica con maggiore forza e per questo motivo bisogna prediligerla nel caso si cerchino:

  • alveoli grossi e irregolari;
  • un prodotto con una mollica morbida ed aromatica;
  • una pasta con un sapore più armonico;
  • una lievitazione dei nostri prodotti verso l’alto come panettoni, brioche e lievitati dolci in generale;
  • una pizza tipo napoletana o una focaccia molto soffice.

La classica formula per ottenere la biga è la seguente:

 

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