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Rigatoni con la pajata

I rigatoni con la pajata

tipicamente romano,  nasce nel quartiere del Testaccio dove gli operai che lavoravano nel vicino mattatoio venivano spesso ripagati anche con gli scarti della macellazione della bestia vaccina, detto quinto quarto. E proprio con questi scarti che le massaie di allora crearono i piatti oggi più famosi in tutto il mondo. 

Pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano) è il termine con il quale si identifica l’intestino tenue del vitellino da latte.
La ricetta tradizionale prevede che l’intestino venga lavato, ma non privato del chilo in modo tale che, una volta cucinato, possa dar forma a una salsa lattigginosa di sapore forte, cui si aggiunge il pomodoro.

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